Cómo preparar café Geisha
Ha comprado uno de los cafés más caros del mundo. Sería una pena hervirlo. Así se obtiene en taza aquello por lo que ha pagado.
El Geisha premia la suavidad. Sus aromas son volátiles y su acidez, delicada: el objetivo de cada decisión que sigue es extraer sin agredir. Si se queda con una sola idea: prepárelo primero en filtro, antes de probar cualquier otra cosa.
Antes de preparar
- Deje reposar el café. De siete a catorce días tras el tueste en un Geisha de tueste claro. Demasiado fresco, el CO2 altera la extracción; además, los florales necesitan tiempo para abrirse.
- Muela en el último momento. Los aromas se pierden en minutos. Un molino de muelas no es opcional a este precio.
- Ajuste el agua. Importa más de lo que la gente cree. Apunte a unos 70–100 mg/l de dureza total con unos 40 mg/l de alcalinidad. El agua del grifo muy dura aplana los florales; el agua destilada vacía la taza. Agua filtrada o una buena agua embotellada de baja mineralización lo resuelven.
- Pese todo. Las medidas por volumen no son lo bastante precisas aquí.
Vertido: la receta de referencia
- Dosis
- 15 g
- Agua
- 250 g
- Ratio
- 1:16,6
- Temperatura
- 92–94 °C
- Molienda
- Media-fina, algo más fina de lo habitual
- Tiempo total
- 2:45–3:15
Enjuagar y precalentar
Enjuague el filtro de papel con agua caliente, deséchela y caliente el cono y la jarra. El sabor a papel no tiene dónde esconderse en un café tan limpio.
Preinfusión
Añada 45 g de agua, mueva con suavidad para mojar todo el molido y espere 40 segundos.
Primer vertido
Vierta hasta 150 g en espiral lenta, manteniendo el lecho plano.
Segundo vertido
Vierta hasta 250 g. Al final, gire ligeramente el cono para nivelar el lecho.
Filtrado
Debería terminar hacia las 3:00. Más rápido notará acidez y cuerpo escaso; mucho más lento, la taza se vuelve seca y acartonada.
Pruebe antes de corregir
Deje enfriar dos minutos. El Geisha cambia mucho al enfriarse y gran parte de los florales aparece por debajo de 60 °C.
Espresso
El Geisha en espresso es un placer legítimo y caro, porque perderá extracciones ajustándolo. Un lote lavado es difícil: una acidez alta concentrada en 40 gramos de líquido puede leerse como agria. Los lotes honey y naturales perdonan más.
| Parámetro | Punto de partida | Sentido del ajuste |
|---|---|---|
| Dosis | 18 g en cesta estándar | Reducir 0,5 g si la extracción se ahoga |
| Rendimiento | 40–45 g | Los ratios largos van bien con lavados ácidos |
| Tiempo | 26–32 s | Más largo que un espresso moderno típico |
| Temperatura | 90–92 °C | Más baja que para un tueste oscuro |
| Presión | 6–7 bar si es ajustable | Una presión suave protege los aromas delicados |
Sírvalo como espresso o, como mucho, con muy poca leche. Un capuchino hecho con un Geisha de 94 puntos es una forma cara de saborear leche caliente.
Otros métodos
- Inmersión (Clever, Hario Switch): indulgente y excelente. Cuatro minutos a 93 °C, molienda media, y liberar.
- Prensa francesa: funciona, pero los finos y los aceites tapan la nitidez. Molienda gruesa y decantar de inmediato.
- AeroPress: muy buena para catar una dosis pequeña. 12 g para 200 g, 90 °C, dos minutos de infusión, prensado suave.
- Cold brew: defendible para un Geisha natural en verano, un desperdicio para un lavado de concurso.
- Cafetera moka y cápsulas: no recomendables. Demasiado calor y demasiada extracción.
Conservación
El Geisha tostado mantiene sus florales unas cuatro a seis semanas en bolsa sellada con válvula, lejos de la luz y el calor. No refrigere una bolsa abierta: la condensación es el enemigo. Si necesita guardar más cantidad, congele bolsas sin abrir y descongele cada una por completo antes de abrirla. El café verde, envasado al vacío y por debajo de 20 °C, se conserva bien un año o más.
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