Procesos: lavado, natural, honey, anaeróbico

Una cereza de café es una fruta con una semilla dentro. Procesar consiste en retirar la fruta —piel, pulpa y la capa pegajosa de mucílago— y secar la semilla hasta una humedad estable de en torno al 10-11 por ciento. Cuánto contacto con la fruta recibe la semilla, durante cuánto tiempo y en qué condiciones determina buena parte del sabor final.

Lavado

Se despulpa la cereza, se retira el mucílago restante mediante fermentación y lavado, y se seca el pergamino limpio. El proceso lavado retira de la ecuación los sabores propios de la fruta y deja expuestos la variedad y el terruño, sin nada tras lo que esconderse.

En el Geisha es la opción clásica y la de la mayoría de los ganadores de concurso. Da el jazmín y la bergamota más puros, la acidez cítrica más viva, el cuerpo más parecido al té y el final más limpio. También es el más implacable: cualquier debilidad agronómica se ve de inmediato. Para entender qué es el Geisha, empiece aquí.

Natural (vía seca)

La cereza entera se seca intacta en camas elevadas o patios, a menudo entre dos y cuatro semanas, y solo después se descascarilla. La semilla permanece todo ese tiempo dentro de su propia fruta en fermentación.

El Geisha natural cambia algo de nitidez por mucha fruta: fresa, arándano, mango, papaya, intensidad tropical, cuerpo más pesado y dulce. Bien hecho es espectacular. Mal hecho es un enredo de notas sobrefermentadas, alcohólicas y avinagradas. El natural se ha convertido en la opción de mayor riesgo y mayor recompensa, y los mejores lotes naturales superan hoy con regularidad a los lavados en subasta.

Honey

Una vía intermedia: se retira la piel pero parte o todo el mucílago permanece en el grano durante el secado. La cantidad que se deja da los nombres: white, yellow, red y black honey, en orden creciente de mucílago y cuerpo. El Geisha honey mantiene la aromática floral de un lavado y gana dulzor y redondez. Buena elección para espresso y para quien encuentre demasiado austeros los lavados estrictos.

Anaeróbico y maceración carbónica

Las incorporaciones modernas. Cerezas o granos despulpados se sellan en tanques de acero sin oxígeno, a veces bajo presión de CO₂, a veces a baja temperatura controlada, entre 24 y 120 horas antes del secado. El productor controla temperatura, pH y duración.

Los resultados polarizan: intensos, a veces casi licorosos, con canela, ron, fruta tropical y un jazmín llevado a un volumen antinatural. Algunos compradores creen que aplastan la variedad. Otros construyen sobre ellos toda su oferta. No hay respuesta correcta, pero conviene saber que un lote muy fermentado sabe primero a fermentación y después a Geisha, lo cual resulta extraño si se paga una prima por Geisha.