Aufbereitung: gewaschen, natural, honey, anaerob

Eine Kaffeekirsche ist eine Frucht mit einem Samen darin. Aufbereitung heisst, die Frucht zu entfernen – Haut, Fruchtfleisch und die klebrige Schleimschicht – und den Samen auf eine stabile Feuchtigkeit von etwa 10 bis 11 Prozent zu trocknen. Wie viel Fruchtkontakt der Samen erhält, wie lange und unter welchen Bedingungen, bestimmt einen grossen Teil des Geschmacks.

Gewaschen (washed)

Die Kirsche wird entpulpt, der verbleibende Schleim durch Fermentation und Waschen entfernt, dann wird das saubere Pergament getrocknet. Die gewaschene Aufbereitung nimmt die Eigenaromen der Frucht aus der Gleichung und stellt Varietät und Terroir ungeschützt aus.

Für Geisha ist das die klassische Wahl und die der meisten Wettbewerbssieger. Sie ergibt den reinsten Jasmin und die reinste Bergamotte, die hellste Zitrussäure, den teeartigsten Körper und den saubersten Abgang. Sie ist auch die unbarmherzigste: Jede Schwäche im Anbau zeigt sich sofort. Wer verstehen will, was Geisha ist, beginnt hier.

Natural (Trockenaufbereitung)

Die ganze Kirsche wird intakt auf Hochbeeten oder Patios getrocknet, oft zwei bis vier Wochen, und erst danach geschält. Der Samen liegt die ganze Zeit in seiner eigenen fermentierenden Frucht.

Natural-Geisha tauscht etwas Klarheit gegen viel Frucht: Erdbeere, Blaubeere, Mango, Papaya, tropische Intensität, ein schwererer und süsserer Körper. Gut gemacht ist das spektakulär. Schlecht gemacht ist es ein Durcheinander überfermentierter, alkoholischer, essigsaurer Noten. Natural ist die Option mit höherem Risiko und höherem Ertrag geworden, und die besten Natural-Lots übertreffen bei Auktionen inzwischen regelmässig die gewaschenen.

Honey

Ein Mittelweg: Die Haut wird entfernt, aber ein Teil oder der gesamte Schleim bleibt während der Trocknung auf der Bohne. Die verbleibende Menge gibt die Namen – white, yellow, red und black honey, mit steigendem Schleimanteil und Körper. Honey-Geisha behält die blumige Aromatik eines gewaschenen Kaffees und gewinnt Süsse und Rundheit. Eine gute Wahl für Espresso und für alle, denen strikt gewaschene Lots zu streng sind.

Anaerob und Kohlensäuremaischung

Die modernen Ergänzungen. Kirschen oder entpulpte Bohnen werden ohne Sauerstoff in Edelstahltanks verschlossen, teils unter CO₂-Druck, teils bei kontrolliert niedriger Temperatur, für 24 bis 120 Stunden vor der Trocknung. Der Produzent steuert Temperatur, pH-Wert und Dauer.

Die Ergebnisse polarisieren: intensiv, mitunter fast likörartig, mit Zimt, Rum, Tropenfrucht und einem Jasmin in unnatürlicher Lautstärke. Manche Käufer finden, sie überdecken die Varietät. Andere bauen ihr ganzes Sortiment darauf. Es gibt keine richtige Antwort, aber ein stark fermentiertes Los schmeckt zuerst nach der Fermentation und erst dann nach Geisha – wofür eine Geisha-Prämie zu zahlen seltsam ist.