Traitement : lavé, naturel, honey, anaérobie

Une cerise de café est un fruit contenant une graine. Le traitement consiste à retirer le fruit — peau, pulpe et la couche collante de mucilage — et à sécher la graine jusqu'à une humidité stable d'environ 10 à 11 %. La quantité de contact avec le fruit, sa durée et ses conditions déterminent une grande part de la saveur finale.

Lavé

La cerise est dépulpée, le mucilage restant est retiré par fermentation et lavage, puis la parche propre est séchée. Le lavé retire de l'équation les saveurs propres du fruit et expose la variété et le terroir, sans rien derrière quoi se cacher.

Pour le Geisha, c'est le choix classique et celui de la plupart des gagnants de concours. Il donne le jasmin et la bergamote les plus purs, l'acidité citrique la plus vive, le corps le plus proche du thé et la finale la plus nette. C'est aussi le plus impitoyable : la moindre faiblesse agricole se voit immédiatement. Pour comprendre ce qu'est le Geisha, commencez ici.

Naturel (voie sèche)

La cerise entière est séchée intacte sur lits surélevés ou patios, souvent deux à quatre semaines, avant d'être décortiquée. La graine reste tout ce temps dans son propre fruit en fermentation.

Le Geisha naturel échange un peu de clarté contre beaucoup de fruit : fraise, myrtille, mangue, papaye, intensité tropicale, corps plus lourd et plus sucré. Réussi, c'est spectaculaire. Raté, c'est un fatras de saveurs surfermentées, alcoolisées et vinaigrées. Le naturel est devenu l'option à plus haut risque et plus haute récompense, et les meilleurs lots naturels dépassent régulièrement les lavés aux enchères.

Honey

Une voie intermédiaire : la peau est retirée mais une partie ou la totalité du mucilage reste sur le grain pendant le séchage. La quantité laissée donne les noms — white, yellow, red et black honey, par mucilage et corps croissants. Le Geisha honey conserve les arômes floraux d'un lavé tout en gagnant en sucrosité et en rondeur. Bon choix pour l'espresso et pour ceux qui trouvent les lavés stricts trop austères.

Anaérobie et macération carbonique

Les ajouts modernes. Cerises ou grains dépulpés sont scellés en cuve inox sans oxygène, parfois sous pression de CO₂, parfois à basse température contrôlée, de 24 à 120 heures avant séchage. Le producteur pilote température, pH et durée.

Les résultats divisent : intenses, parfois presque liquoreux, avec des notes de cannelle, de rhum, de fruits tropicaux, un jasmin poussé à un volume irréel. Certains acheteurs trouvent qu'ils écrasent la variété. D'autres construisent toute leur offre dessus. Il n'y a pas de bonne réponse, mais sachez qu'un lot très fermenté a d'abord le goût de la fermentation et ensuite celui du Geisha — ce qui est étrange quand on paie une prime Geisha.