Qualité, dégustation et signification des notes
Presque toutes les affirmations sur le Geisha reposent sur un nombre entre 80 et 100. Voici d'où vient ce nombre, ce que vaut chaque palier, et les parties de la fiche qu'il faut vraiment lire.
Le café de spécialité est noté par cupping : une dégustation à l'aveugle standardisée où des professionnels formés — souvent des Q graders certifiés par le Coffee Quality Institute — évaluent un café moulu infusé à l'eau chaude et notent des attributs définis : parfum et arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de la tasse, sucrosité et appréciation générale. Les notes sont additionnées et les défauts déduits, pour un total sur 100.
Seuls les cafés notés 80 ou plus peuvent légitimement être appelés cafés de spécialité. En dessous, il s'agit de café commercial. Restent vingt points d'échelle qui recouvrent un écart de prix énorme.
Ce que signifient les paliers
| Note | Signification | Usage typique |
|---|---|---|
| 80–84 | Spécialité, correct, sans relief | Mélanges de café ; rarement du Geisha |
| 85–87 | Bonne origine unique | Geisha d'entrée de gamme ou de basse altitude |
| 88–89 | Distinctif, mémorable | Bons micro-lots de domaine |
| 90–91 | Excellent, peu de cafés y parviennent | Geisha sérieux, haut de gamme courant |
| 92–94 | Remarquable ; le vivier des concours | Meilleurs lots, petits volumes |
| 95+ | Exceptionnel ; quelques lots par an dans le monde | Lots d'enchères, prix records |
L'écart entre 88 et 92 paraît faible ; il ne l'est pas. Chaque point au-dessus de 90 coûte démesurément plus cher, parce qu'il exige que tout — parcelle, météo, cueillette, fermentation, séchage, stockage — soit réussi simultanément. C'est pourquoi deux points d'écart peuvent multiplier un prix par plusieurs fois. Comment le prix se construit.
Les parties de la fiche à lire
- Propreté et uniformité. Ce sont des signaux binaires sur la discipline de cueillette et de traitement. Un total élevé avec une propreté compromise doit alerter.
- Notes d'acidité et de sucrosité. Pour le Geisha, elles doivent être hautes. Sinon, le lot vient probablement d'une altitude trop basse.
- Arrière-goût. La longueur en bouche est là où le grand Geisha se distingue du très bon café, et c'est l'attribut le plus difficile à flatter artificiellement.
- Le nom du dégustateur et la date. Une note sans auteur est du marketing, pas une information.
- Le protocole utilisé. La fiche SCA traditionnelle et le nouveau Coffee Value Assessment ne produisent pas les mêmes chiffres. Demandez lequel a été utilisé.
Ce que nous vérifions avant de vous proposer un lot
Provenance
Producteur, ferme, parcelle, altitude et date de récolte, confirmés auprès de l'exportateur plutôt que repris d'une fiche commerciale.
Classement physique
Calibre, uniformité des grains, humidité et activité de l'eau, et comptage des défauts sur un échantillon vert.
Dégustation
Le lot est dégusté, aux côtés de lots comparables, avant d'être proposé. S'il ne correspond pas à sa description, nous ne le proposons pas.
Essai de torréfaction
Pour les commandes torréfiées, un essai confirme que le profil tient — le Geisha punit une torréfaction négligée plus que la plupart des cafés.
Stockage et transport
Emballage sous vide ou GrainPro pour le vert, sachets à valve scellés pour le torréfié, et des délais de transport réellement courts.
Dites-nous ce que vous cherchez
Origine, traitement, note de dégustation, volume, torréfié ou vert : envoyez-nous votre brief et nous reviendrons vers vous avec ce qui existe vraiment sur cette récolte, et un prix pour ce lot précis.