Qu'est-ce que le café Geisha ?

Le Geisha — écrit Gesha par de nombreux producteurs et par la presse spécialisée — est un cultivar de Coffea arabica. Il figure aux côtés du Typica, du Bourbon, du Caturra et du SL28 parmi les variétés nommées de l'espèce, comme le Pinot Noir et le Cabernet Sauvignon sont des variétés de Vitis vinifera. Tout ce qui le distingue — les arômes, l'acidité, la texture de thé, les rendements misérables — est inscrit dans la plante elle-même.

D'une forêt éthiopienne à une enchère panaméenne

L'histoire commence dans les années 1930 au sud-ouest de l'Éthiopie, près de la localité de Gesha, dans la zone de Bench Maji. Les semences collectées dans cette forêt sont passées par des stations de recherche au Kenya, en Tanzanie et en Ouganda avant d'arriver au Costa Rica, au CATIE, le centre régional de recherche agronomique, dans les années 1950. La variété fut distribuée en Amérique centrale surtout comme une curiosité : des arbres hauts et malcommodes, des rendements faibles, et personne n'avait encore eu l'idée de goûter ce café séparément du reste de la ferme.

C'est ce qui a changé en 2004. La famille Peterson, à la Hacienda La Esmeralda de Boquete, au Panama, avait une parcelle de ces grands arbres étranges plantée comme brise-vent haut sur la montagne. En dégustant parcelle par parcelle, ils sont tombés sur un lot qui sentait le jasmin et avait le goût de la bergamote. Ils l'ont présenté au concours Best of Panama, où il a obtenu une note supérieure à tout ce que le jury avait connu. Le monde du café a passé les vingt années suivantes à lui courir après.

Ce qui rend la plante singulière

Espèce

Coffea arabica

Origine des semences

Forêt de Gori Gesha, Éthiopie

Port de la plante

Haute, ouverte, longs entre-nœuds

Jeunes feuilles

Bronze

Forme du grain

Long, étroit, pointu

Rendement

Environ la moitié des variétés commerciales

Altitude idéale

1 500–1 900 m

Rouille du caféier

Relativement tolérante

La plante est dégingandée, avec des branches très espacées et des feuilles allongées. Le grain vert est reconnaissable : nettement plus long et plus étroit qu'un grain de Bourbon ou de Caturra, au point que des acheteurs expérimentés identifient souvent le Geisha à l'œil dans un plateau d'échantillons. Il produit peu, mûrit de façon inégale, et exige des cueilleurs qualifiés qui repassent plusieurs fois sur le même arbre dans la saison. Ces réalités agronomiques expliquent la moitié du prix.

Le goût

Un Geisha bien cultivé et bien traité est plus proche, dans sa structure, d'un grand thé ou d'un vin blanc floral que de l'image que l'on se fait du café. Torréfié clair, préparé en filtre, il donne :

• Arôme : jasmin, fleur d'oranger, chèvrefeuille, parfois lavande ou rose.
• Acidité : vive et citrique — bergamote, mandarine, fleur de tilleul — mais ronde plutôt que mordante.
• Corps : léger et soyeux, décrit presque unanimement comme celui d'un thé.
• Sucrosité : élevée, souvent perçue comme du miel, du sucre de canne ou des fruits à noyau mûrs.
• Finale : exceptionnellement longue, florale et nette, sans amertume à chasser.

Le Geisha face aux autres cafés célèbres

La distinction compte quand on engage des sommes réelles. La réputation du Geisha repose sur des notes de dégustation à l'aveugle attribuées par des professionnels qui ignoraient ce qu'ils goûtaient. C'est un fondement très différent d'un label géographique ou d'une histoire de curiosité. Comprendre les notes de dégustation est utile avant d'acheter.