Qualità, cupping e significato dei punteggi
Quasi ogni affermazione sul Geisha poggia su un numero fra 80 e 100. Ecco da dove viene quel numero, quanto vale ogni fascia e quali parti della scheda dovreste davvero controllare.
Il caffè speciality si valuta con il cupping: una degustazione alla cieca standardizzata in cui degustatori formati — spesso Q grader certificati dal Coffee Quality Institute — valutano caffè macinato in infusione e assegnano punteggi ad attributi definiti: fragranza e aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, uniformità, pulizia della tazza, dolcezza e giudizio complessivo. I punteggi si sommano e i difetti si sottraggono, per un totale su 100.
Solo il caffè che ottiene 80 o più può legittimamente dirsi speciality. Sotto quella soglia si tratta di caffè commerciale. Restano venti punti di scala che coprono un divario di prezzo enorme.
Che cosa significano le fasce nella pratica
| Punteggio | Significato | Uso tipico |
|---|---|---|
| 80–84 | Speciality, corretto, senza spunti | Buone miscele da bar; raramente Geisha |
| 85–87 | Single origin chiaramente buono | Geisha d'ingresso o di quota più bassa |
| 88–89 | Distintivo, memorabile | Solidi micro-lotti di tenuta |
| 90–91 | Eccellente, pochi caffè ci arrivano | Geisha serio, fascia alta operativa |
| 92–94 | Notevole; il bacino dei concorsi | Lotti di punta, volumi piccoli |
| 95+ | Eccezionale; pochi lotti l'anno nel mondo | Lotti d'asta, prezzi record |
Il divario fra 88 e 92 sembra piccolo e non lo è. Ogni punto sopra 90 costa in modo sproporzionato di più, perché richiede che tutto — parcella, meteo, raccolta, fermentazione, essiccazione, stoccaggio — vada bene contemporaneamente. Per questo due punti di differenza possono moltiplicare un prezzo più volte. Come si costruisce il prezzo.
Le parti della scheda che vale la pena leggere
- Pulizia della tazza e uniformità. Sono segnali sì/no sulla disciplina di raccolta e lavorazione. Un totale alto con pulizia compromessa è un campanello d'allarme.
- Punteggi di acidità e dolcezza. Per il Geisha devono essere alti. Se non lo sono, il lotto viene probabilmente da una quota troppo bassa.
- Retrogusto. La persistenza è dove il grande Geisha si separa dal caffè molto buono, ed è l'attributo più difficile da abbellire.
- Il nome del degustatore e la data. Un punteggio senza autore è marketing, non informazione.
- Il protocollo usato. La scheda SCA tradizionale e il più recente Coffee Value Assessment non producono gli stessi numeri. Chiedete quale è stato usato.
Che cosa verifichiamo prima di proporvi un lotto
Provenienza
Produttore, finca, parcella, altitudine e data di raccolta, confermati con l'esportatore anziché ripresi da una scheda commerciale.
Valutazione fisica
Calibro, uniformità dei chicchi, umidità e attività dell'acqua, e conteggio dei difetti su un campione verde.
Cupping
Il lotto viene assaggiato accanto a lotti comparabili prima di essere proposto. Se non corrisponde alla descrizione, non lo proponiamo.
Prova di tostatura
Per gli ordini tostati una prova conferma che il profilo regge: il Geisha punisce una tostatura trascurata più della maggior parte dei caffè.
Stoccaggio e trasporto
Sottovuoto o GrainPro per il verde, sacchetti con valvola sigillati per il tostato, e tempi di transito davvero brevi.
Diteci cosa state cercando
Origine, lavorazione, punteggio in tazza, volume, tostato o verde: mandateci il brief e vi diremo che cosa esiste davvero in questo raccolto, con un prezzo per quel lotto.