Lavorazione: lavato, naturale, honey, anaerobico
Lo stesso albero di Geisha, raccolto lo stesso giorno, può dare quattro caffè molto diversi. Quello che succede fra la ciliegia e il chicco verde è la seconda variabile dopo l'altitudine.
Una ciliegia di caffè è un frutto con dentro un seme. La lavorazione consiste nel togliere il frutto — buccia, polpa e lo strato appiccicoso di mucillagine — e nell'essiccare il seme fino a un'umidità stabile intorno al 10-11 per cento. Quanto contatto con il frutto riceve il seme, per quanto tempo e in quali condizioni, determina gran parte del sapore finale.
Lavato
La ciliegia viene spolpata, la mucillagine residua rimossa con fermentazione e lavaggio, e il pergamino pulito essiccato. La lavorazione lavata toglie dall'equazione i sapori propri del frutto e lascia varietà e terroir esposti, senza nulla dietro cui nascondersi.
Per il Geisha è la scelta classica e quella della maggior parte dei vincitori di concorso. Dà il gelsomino e il bergamotto più puri, l'acidità citrica più viva, il corpo più simile al tè e il finale più pulito. È anche la più spietata: qualsiasi debolezza agronomica si vede subito. Per capire che cos'è il Geisha, partite da qui.
Naturale (via secca)
La ciliegia intera viene essiccata intatta su letti rialzati o patii, spesso per due-quattro settimane, e solo dopo decorticata. Il seme resta per tutto il tempo dentro il proprio frutto in fermentazione.
Il Geisha naturale scambia un po' di nitidezza con molta frutta: fragola, mirtillo, mango, papaya, intensità tropicale, corpo più pesante e dolce. Fatto bene è spettacolare. Fatto male è un guazzabuglio di note sovrafermentate, alcoliche e acetiche. Il naturale è diventato l'opzione a rischio e rendimento più alti, e i migliori lotti naturali oggi superano regolarmente i lavati in asta.
Honey
Una via di mezzo: si toglie la buccia ma parte o tutta la mucillagine resta sul chicco durante l'essiccazione. La quantità lasciata dà i nomi — white, yellow, red e black honey, in ordine crescente di mucillagine e corpo. Il Geisha honey mantiene l'aromatica floreale di un lavato guadagnando dolcezza e rotondità. Buona scelta per l'espresso e per chi trova i lavati troppo austeri.
Anaerobico e macerazione carbonica
Le aggiunte moderne. Ciliegie o chicchi spolpati vengono sigillati in serbatoi d'acciaio senza ossigeno, a volte sotto pressione di CO2, a volte a bassa temperatura controllata, per un tempo fra 24 e 120 ore prima dell'essiccazione. Il produttore governa temperatura, pH e durata.
I risultati dividono: intensi, a volte quasi liquorosi, con cannella, rum, frutta tropicale e un gelsomino portato a un volume innaturale. Alcuni compratori trovano che soffochino la varietà. Altri costruiscono su questi tutta la loro offerta. Non esiste una risposta giusta, ma sappiate che un lotto molto fermentato sa prima di fermentazione e poi di Geisha — il che è strano se si paga un premio per il Geisha.
| Se volete | Scegliete | Perché |
|---|---|---|
| L'espressione di riferimento della varietà | Lavato | Massima nitidezza e slancio floreale |
| Intensità fruttata e dolcezza | Naturale | L'essiccazione in ciliegia spinge la frutta |
| Espresso e bevande al latte | Honey o naturale leggero | Più corpo, più dolce, meno austero |
| Qualcosa di cui il cliente parlerà | Anaerobico | Profilo inconfondibile e di forte impatto |
| Un primo Geisha per un neofita | Lavato o honey | Leggibile e facile da apprezzare |
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Origine, lavorazione, punteggio in tazza, volume, tostato o verde: mandateci il brief e vi diremo che cosa esiste davvero in questo raccolto, con un prezzo per quel lotto.