Calidad, cata y significado de las puntuaciones
Casi toda afirmación sobre el Geisha se apoya en un número entre 80 y 100. Aquí está de dónde sale ese número, cuánto vale cada franja y qué partes de la hoja debería mirar de verdad.
El café de especialidad se evalúa mediante cata: una degustación a ciegas estandarizada en la que catadores formados —a menudo Q graders certificados por el Coffee Quality Institute— valoran café molido infusionado en agua caliente y puntúan atributos definidos: fragancia y aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia, dulzor y valoración global. Se suman los puntos y se restan los defectos, para un total sobre 100.
Solo el café que alcanza 80 puntos o más puede llamarse con propiedad café de especialidad. Por debajo es café comercial. Quedan veinte puntos de escala que abarcan una diferencia de precio enorme.
Qué significan las franjas en la práctica
| Puntuación | Significado | Uso habitual |
|---|---|---|
| 80–84 | Especialidad, correcto, sin relieve | Buenas mezclas de cafetería; rara vez Geisha |
| 85–87 | Origen único claramente bueno | Geisha de entrada o de menor altitud |
| 88–89 | Distintivo, memorable | Microlotes de finca sólidos |
| 90–91 | Excelente, pocos cafés llegan | Geisha serio, la gama alta habitual |
| 92–94 | Sobresaliente; el vivero de los concursos | Lotes punteros, volúmenes pequeños |
| 95+ | Excepcional; unos pocos lotes al año en el mundo | Lotes de subasta, precios récord |
La distancia entre 88 y 92 parece pequeña y no lo es. Cada punto por encima de 90 cuesta desproporcionadamente más, porque exige que todo —parcela, clima, recolección, fermentación, secado, almacenamiento— salga bien a la vez. Por eso dos puntos de diferencia pueden multiplicar un precio varias veces. Más sobre cómo se forma el precio.
Las partes de la hoja que vale la pena leer
- Taza limpia y uniformidad. Son señales de sí o no sobre la disciplina de recolección y proceso. Un total alto con la limpieza comprometida es una advertencia.
- Puntuaciones de acidez y dulzor. En el Geisha deben ser altas. Si no lo son, el lote procede probablemente de una altitud insuficiente.
- Retrogusto. La persistencia es donde el gran Geisha se separa del café muy bueno, y es el atributo más difícil de maquillar.
- El nombre del catador y la fecha. Una puntuación sin autor es marketing, no información.
- El protocolo usado. La hoja SCA tradicional y el más reciente Coffee Value Assessment no dan las mismas cifras. Pregunte cuál se empleó.
Qué comprobamos antes de ofrecerle un lote
Procedencia
Productor, finca, parcela, altitud y fecha de cosecha, confirmados con el exportador en lugar de copiados de una hoja de venta.
Clasificación física
Tamaño de criba, uniformidad del grano, humedad y actividad de agua, y recuento de defectos en una muestra en verde.
Cata
El lote se cata junto a lotes comparables antes de ofrecerlo. Si no sabe como se describe, no lo ofrecemos.
Prueba de tueste
Para pedidos tostados, una prueba confirma que el perfil aguanta: el Geisha castiga un tueste descuidado más que la mayoría de los cafés.
Almacenamiento y transporte
Vacío o GrainPro para el verde, bolsas con válvula selladas para el tostado, y tiempos de tránsito realmente cortos.
Díganos qué está buscando
Origen, proceso, puntuación en taza, volumen, tostado o verde: envíenos el encargo y le diremos qué existe realmente en esta cosecha, con un precio para ese lote.